乳酸对粪肠球菌的抑菌作用及作用机制

目前乳酸常被用来控制食品中腐败菌的生长,但是有关其对食品优势腐败菌抑菌机制方面的研究较少。本试验以一株从肉制品中分离得到的腐败菌粪肠球菌R612-Z1为目标菌株,研究乳酸对其的杀菌效果及作用机制。结果表明,各浓度(0.25%、0.50%、1.00%)的乳酸均有杀菌效果而且作用明显,通过激光共聚焦显微镜及流式细胞仪检测发现,处理后细胞膜通透性增强。扫描电镜及腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)浓度的测定结果说明,胞内物质流出聚集在细胞外侧,胞外ATP浓度和核酸类物质浓度明显上升,膜电势快速升高。因此,乳酸通过破坏粪肠球菌的细胞壁,增加细胞膜通透性,改变细胞内外电势,导致内容物流出,从而达到杀菌效果。