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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化
作者姓名:
陈依萍
崔文萱
高瑞昌
李渐鹏
曾名湧
唐淑玮
冯秋凤
赵元晖
作者单位:
中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003,蓬莱市水产技术推广站 蓬莱 265600,江苏大学食品与生物工程学院 镇江 212013,中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003,中国海洋大学食品科学与工程学院 青岛 266003
摘 要:
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。
关 键 词:
鲟鱼;微冻;品质变化;微观结构;贮藏期
收稿时间:
2018-10-17
修稿时间:
2018-11-30
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