甲基营养型芽孢杆菌Z21抑菌活性物质对圣女果的保鲜效果

【目的】评估甲基营养型芽孢杆菌Z21发酵液的抑菌活性物质对圣女果的保鲜效果，为开发食品的天然防腐剂或天然保鲜剂提供依据。【方法】采用Z21抑菌活性物质处理无伤、接种腐败菌的有伤圣女果后，对果实的失重率、质构、色泽和蛋白质、可溶性糖、抗坏血酸、丙二醛水平以及霉菌A-3的生长速度进行了测定。【结果】无伤处理下，Z21抑菌活性物质能显著降低果实的失重率，延缓果实软化进程，保持果实较好的感官品质；有伤处理下，Z21抑菌活性物质能显著抑制霉菌A-3的生长速度，降低果实营养物质的消耗速度，保持果实品质，延长贮藏期。【结论】Z21抑菌活性物质可应用于圣女果的贮藏保鲜，且不同含量的处理效果不同。