糙米酵素添加量对馒头品质影响研究

在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素制作馒头,对其面团特性进行分析,并通过正交试验确定馒头中添加糙米酵素的最佳工艺参数。结果表明:随着糙米酵素添加量的增加,面团的吸水率逐渐下降;面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比,在糙米酵素添加量为0~7%时均稍有下降但变化不大,在糙米酵素添加量为9%时均急剧下降且变化十分明显。糙米酵素馒头的最佳配方为:糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。