新田陶岭“三味”剁辣椒生产配方优化 |
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作者姓名: | 张群 郑井元 刘伟 郑金玉 谭欢 葛可达 |
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作者单位: | 湖南省农产品加工研究所;湖南省蔬菜研究所;湖南省新田县陶岭乡东山家庭农场;湖南大学研究生院隆平分院 |
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摘 要: | 为优化"三味"剁辣椒的辅料配方,通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响。结果表明:陶岭"三味"剁辣椒的辅料最佳配比为10%食盐、0.06%氯化钙、0.20%柠檬酸,在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口,感官评分为85分。
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