| 全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分 |
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| 引用本文： | 张喆,钟莺莺,汤海青,欧昌荣,赵海英,俞雪钧.全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分[J].核农学报,2016(7):1331-1341. |
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| 作者姓名： | 张喆 钟莺莺 汤海青 欧昌荣 赵海英 俞雪钧 |
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| 作者单位： | 1. 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;2. 宁波出入境检验检疫局,浙江宁波,315012;3. 浙江医药高等专科学校,浙江宁波,315100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31271890);浙江省分析测试科技计划项目(2012C3);宁波出入境检验检疫局科技项目(甬K14-2013) |
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| 摘 要： | 为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。
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| 关 键 词： | 肉味香精 挥发性风味成分 固相微萃取(SPME) 全二维气相色谱(GC×GC) 飞行时间质谱(TOFMS) |
Analysis of Volatile Compounds of Meat Flavor Essence Through Two Comprehensive Dimensional Gas Chromatography-time of Flight Mass Spectrometry |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meat flavor essence volatile flavor compounds solid phase micro-extraction (SPME) comprehensive two-dimensional gas chromatography (GC × GC) time of flight mass spectrometry (TOFMS) |
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