| 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 |
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| 引用本文： | 叶晓枫,韩永斌,赵黎平,曹 蓉,唐根胜. 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理[J]. 农业工程学报, 2013, 29(21): 271-278 |
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| 作者姓名： | 叶晓枫 韩永斌 赵黎平 曹 蓉 唐根胜 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095
2. 南京市六合区农业局,南京,211500 |
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| 基金项目： | 江苏省高校优势学科建设工程资助项目；六合英才引进项目 |
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| 摘 要： | 为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响，利用低场核磁共振分析仪（LF-NMR）、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定，研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明：5次冻融交替中，失水率显著上升，达至3.14%；总水分中半结合水含量在 F1后整体呈下降趋势，表明冻融循环过程中，半结合水不断散失；至第5次冻融时，醇溶蛋白含量显著下降（P＜0.05），谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物（GMP）含量至第4次冻融后均显著下降（P＜0.05），分别降至2.26%与0.70%；生面坯剪切力显著上升，强韧性则与之相反；熟面坯硬度呈上升再下降趋势，黏性基本呈上升，弹性呈下降趋势；弹性模量G'与黏性模量G'均呈下降趋势，且在第4次时，tanδ（tanδ=G'/G'）至最大，表明G'的变化程度比G'大。由此可见，冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之，冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。
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| 关 键 词： | 冷冻 融化 农产品 循环 非发酵面团 品质变化 |
| 收稿时间： | 2013-06-05 |
| 修稿时间： | 2013-09-24 |
Quality changes and mechanism of frozen non-fermented dough upon consecutive freeze-thaw cycles |
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| Ye Xiaofeng,Han Yongbin,Zhao Liping,Cao Rong and Tang Gensheng. Quality changes and mechanism of frozen non-fermented dough upon consecutive freeze-thaw cycles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2013, 29(21): 271-278 |
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| Authors: | Ye Xiaofeng Han Yongbin Zhao Liping Cao Rong Tang Gensheng |
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| Affiliation: | 1. Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;1. Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;1. Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;2. Liuhe District Agricultural Bureau, Nanjing 211500, China;2. Liuhe District Agricultural Bureau, Nanjing 211500, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing thawing agricultural products cycles non-fermented dough quality changes |
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