| 摘 要： | 为研究冷链运输过程中温度波动和电子束辐照对冷冻大黄鱼品质及货架期的影响,本试验比较了温度稳定组-18℃、温度波动组(-18℃—0℃—-18℃—0℃)以及不同辐照剂量组(0、1、2、4 k Gy)的大黄鱼在贮藏过程中,氨基酸、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)及挥发性气味等指标的变化情况。结果表明,温度稳定组大黄鱼的APC、TVB-N、TBARS等指标无明显波动,而温度波动组大黄鱼的各指标均与温度稳定组存在显著性差异(P0.05),货架期减短至26 d左右;但温度波动组经1、2、4 k Gy不同剂量辐照后,APC、TVB-N等指标的增长速度均有所减缓,辐照剂量越大,效果越明显,且辐照处理对氨基酸及挥发性气味无显著影响;1、2 k Gy剂量辐照处理组除了TBARS值在初期较高外,贮藏期间与未辐照组无显著差异(P0.05),而4 kGy剂量处理对TBARS值影响较大,从辐照处理开始一直处于较高水平,且在贮藏末期已达0.614 mg MDA·100-1·g-1。因此,在冷链运输过程中应尽量避免温度波动,同时配以2 kGy辐照剂量可使冷冻大黄鱼保持良好的品质。本研究结果为冷冻大黄鱼的储藏运输提供了理论参考。
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