| 几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用 |
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| 引用本文： | 宋永,李纪兆,刘程,陈柳茜,刘丹.几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用[J].安徽农业科学,2019,47(21). |
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| 作者姓名： | 宋永 李纪兆 刘程 陈柳茜 刘丹 |
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| 作者单位： | 黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150500;黑龙江大学 生命科学学院 食品科学与工程系,黑龙江哈尔滨150080;黑龙江大学 生命科学学院 食品科学与工程系,黑龙江哈尔滨,150080 |
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| 摘 要： | 目的]采用淡水鱼镜鲤(俗称"三道鳞")为原料制作鱼丸,确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素,设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。
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| 关 键 词： | 镜鲤 鱼丸 食品辅料 持水性 |
The Application of Several Food Ingredients in Meat Ball from Mirror Carp |
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