| 3种处理方式制作的瑶柱主体风味成分分析 |
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| 引用本文： | 张夏磊,林慧敏,邓尚贵.3种处理方式制作的瑶柱主体风味成分分析[J].安徽农业科学,2019,47(19):201-203. |
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| 作者姓名： | 张夏磊 林慧敏 邓尚贵 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,316022 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;浙江省团队特派员项目 |
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| 摘 要： | 使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对3组自制瑶柱样品(空白对照组、卡拉胶浸渍及黄原胶浸渍组)的挥发性成分进行萃取、分离鉴定。通过感官阈值、相对气味活度值法确定3组的主体风味成分,并且分析各组主体风味的特征以及产生的方式。结果表明,3组中对各组风味贡献较大的成分包括4种醛类物质(癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛)、3种烃类物质(D-柠檬烯、甲苯、苯乙烯)和三甲胺。3组主要呈现的气味是青香、果香、柑橘香、柠檬香、酒香,并伴有鱼腥味。空白对照组以及黄原胶浸渍组较卡拉胶浸渍组因为酮类物质香叶基丙酮的存在,风味上多了一些热带水果的香味。仅空白对照组检测出了丁内酯,风味上较其余2组多了牛奶的香味。
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| 关 键 词： | 瑶柱 主体风味 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用仪 相对气味活度值 |
Analysis of Flavor Components of Dried Scallop Produced by Three Treatment Methods |
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