|
|||||
|
|
| 鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展 | |
| 作者单位： | 南京农业大学动物科技学院,江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系建设专项 |
| 摘 要： | 风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。 |
| 关 键 词： | 风味 鸡肉 前体物质 营养调控 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |