| 摘 要： | 【目的】探讨真空干燥、冷冻干燥和热风干燥对龙眼酚类成分及其体外抗氧化活性的影响,为高品质龙眼干的生产提供依据。【方法】龙眼果肉经过3种不同干燥处理,龙眼果壳和果核只经过热风干燥处理,利用福林-酚比色法和液质联用技术(UPLC-QqQ-MS/MS)分别检测龙眼总酚含量和各酚类物质的组分,同时利用DPPH、ABTS和FRAP法检测多酚抗氧化活性。【结果】真空干燥、冷冻干燥和热风干燥后龙眼果肉总酚含量(w)分别是2.934/5.288和2.855mg·g~(-1),对DPPH自由基清除能力分别是2.537、5.478、1.501 mg·100 g~(-1),对ABTS自由基清除能力分别是0.919、1.216、0.870 mg·100 g~(-1),以及还原力(FRAP)分别是5.810、6.634、5.538 mg·100 g~(-1)。液质分析结果表明龙眼不同部位酚类组成差别较大,龙眼果皮中多酚种类和含量均高于龙眼果肉和果核。与新鲜果肉相比,3种干燥方式均降低了龙眼果肉中大部分酚类成分含量。其中,真空干燥、冷冻干燥和热风干燥后主要酚酸阿魏酸分别降低了74.05%、63.67%和73.16%,主要类黄酮芦丁分别降低了51.58%、52.80%和46.50%。【结论】3种干燥方式对龙眼果肉酚类成分及抗氧化活性影响有显著差异,与真空干燥、热风干燥相比,冷冻干燥能够减少龙眼果肉在干燥过程中酚类成分及其抗氧化活性的损失。
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