| 加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃形成的影响 |
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| 引用本文： | 杨波,朱严华,黄菊,祝世超,余新威. 加工工艺及壳聚糖对鱿鱼中多环芳烃形成的影响[J]. 安徽农业科学, 2022, 50(7): 157-164. DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.038 |
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| 作者姓名： | 杨波 朱严华 黄菊 祝世超 余新威 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316022,浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316022;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山316022,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山316022;浙江省舟山疾病预防与控制中心,浙江舟山316022 |
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| 基金项目： | 国家级大学生创新创业训练计划(14131062713)； |
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| 摘 要： | [目的]以秘鲁鱿鱼为研究对象，探究加工工艺及壳聚糖处理对鱿鱼加工过程中多环芳烃生成的影响。[方法]探究了不同时间(2、3、4、5 min)、温度(120、140、160、180℃)、食用油种类(棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油)、烹饪方式(煎、烤、炸)、鱿鱼皮去除与否以及2 g/L壳聚糖和羧甲基壳聚糖溶液浸泡处理对鱿鱼中多环芳烃生成的影响。[结果]随着加工时间的延长和温度的升高，鱿鱼中多环芳烃总量及苯并[a]萞含量也逐渐增加；经不同的食用油加工鱿鱼后，多环芳烃的生成量从低到高依次为棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油(P<0.05)。采取烤的方式所生成的多环芳烃总量最低，苯并[a]芘含量在煎的方式下最低；去除鱿鱼皮能够有效降低加工过程中多环芳烃的生成量(P<0.05);壳聚糖处理组的鱿鱼经2、3、4、5 min加工处理后，多环芳烃总量较CK显著降低(P<0.05),下降率分别为30.28%、28.17%、19.37%、5.77%;苯并[a]芘含量也显著下降(P<0.05),下降率分别为32.35%、41.03%、45.45%、69.52%;羧甲基壳聚糖处理组鱿鱼经2、3...
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| 关 键 词： | 秘鲁鱿鱼 壳聚糖 羧甲基壳聚糖 多环芳烃 |
Effects of Processing Technology and Chitosan on PAHs Formation in Squid |
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| YANG Bo,ZHU Yan-hua,HUANG Ju. Effects of Processing Technology and Chitosan on PAHs Formation in Squid[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2022, 50(7): 157-164. DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.038 |
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| Authors: | YANG Bo ZHU Yan-hua HUANG Ju |
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