高温运输应激诱导类PSE鸡肉的形成机理

快速增长和肌肉增生型肉鸡品种选育导致大量异质鸡胸肉的产生。其中,类PSE(Pale soft and exudative-like meat)肉由于颜色苍白、质软、渗出率高严重影响消费者购买欲望,且由于蛋白变性导致的加工特性差、出品率低等问题给肉类加工业造成巨大损失。宰前应激会刺激动物机体神经-内分泌系统,影响免疫系统和生理代谢功能,造成宰后初期肌肉生理生化失调,也会对肉品质产生影响。本文旨在综述高温运输诱导类PSE肉的发生机制,探讨高温运输应激对肉鸡应激反应、能量代谢、氧化还原状态、钙离子通道蛋白和热休克蛋白70的影响,以期为改善肉鸡福利和降低类PSE肉的发生提供理论指导。