| 摘 要： | 【目的】探究磁场作用下水合环境影响肌红蛋白（myoglobin,Mb）氧化稳定性的作用机制,为改善Mb的氧化稳定性提供依据。【方法】在4℃下,设置低强度（3 mT）和高强度（12 mT）两种磁场环境,磁场分别处理Mb水溶液、Mb粉末、去离子水（磁场处理去离子水后再溶解Mb）,磁场处理时间为1 h,以未经磁场处理的Mb水溶液作为对照。通过高铁肌红蛋白的相对含量、血红素铁含量以及紫外吸收带的变化情况来分析Mb的氧化稳定特性;同时,利用圆二色谱、拉曼光谱和荧光光谱技术分析Mb二级结构、三级结构及卟啉铁结构的变化,探究磁场对Mb氧化稳定性的作用机理。【结果】磁场直接处理Mb粉以及磁场处理溶剂水,然后再溶解Mb,两种处理方式均对高铁肌红蛋白相对含量无显著影响（P>0.05）,而3 mT和12 mT磁场处理Mb水溶液均显著提高了高铁肌红蛋白的相对含量。血红素铁含量和血红素邵氏带紫外吸收结果显示,血红素卟啉环结构对磁场环境很敏感,不同强度的磁场对Mb血红素结构均有显著的破坏,并且高强度的磁场环境对卟啉环结构破坏程度相对更大。Mb三级结构和二级结构结果表明,3 mT磁场先处理溶剂水再溶解Mb,以...
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