不同制备方法对野山参色泽、氨基酸及皂苷含量的影响 |
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引用本文: | 付育臣,周季欣,吴灵梅,金梦真,张亚玉.不同制备方法对野山参色泽、氨基酸及皂苷含量的影响[J].吉林农业大学学报,2023(6):781-790. |
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作者姓名: | 付育臣 周季欣 吴灵梅 金梦真 张亚玉 |
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作者单位: | 成都大学食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-21); |
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摘 要: | 野山参的销售产品多以生晒野山参为主,试验以野山参为材料,将不同方法制备的野山参色泽、氨基酸、人参单体皂苷、总皂苷进行比较分析,探究在不同制备方法下野山参红参各指标的变化规律。结果表明:随蒸制次数和时间的增加,野山参红参的亮度值L、总色差值E逐渐减小,色度值a、b逐渐增加,二次冷冻处理也能使色度显著加深(P<0.05)。野山参红参中的16种氨基酸的总量为5.772%~6.371%,1L组(经一次蒸制和干燥后于0℃保存7 d)中氨基酸总量比生晒野山参提高了约10.81%,其中精氨酸的含量最高(1.347%~1.815%)。野山参红参中总皂苷含量为2.63%~4.78%,在加工过程中转化生成了生晒野山参中含量极少或没有的稀有人参皂苷Rh4,Rh1(S),Rh1(R),Rg6,Rk1,Rg5,Rg3(S),Rg3(R),而原人参皂苷Rg1,Re,Ro,Rc,Rb2,Rb<...
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关 键 词: | 野山参 红参 氨基酸 皂苷 色泽 |
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