| 酶法水解海鳗肉的工艺条件 |
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| 引用本文： | 曾少葵,章超桦,雷晓凌,张静,廖艳. 酶法水解海鳗肉的工艺条件[J]. 上海海洋大学学报, 2002, 0(1): 48-52 |
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| 作者姓名： | 曾少葵 章超桦 雷晓凌 张静 廖艳 |
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| 作者单位： | [1]湛江海洋大学食品工程系，广东湛江524025 [2]湛江海洋大学测试中心，广东湛江524025 |
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| 基金项目： | 湛江海洋大学重点项目 (NO .校选 2 0 0 3 ) |
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| 摘 要： | 采用添加枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜瓣双酶同时水解技术，对海鳗肉进行水解。正交试验的方差分析及多重比较结果表明，适宜的酶解工艺条件为pH7.0，温度45℃，加酶量为原料的2％（枯草杆菌中性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1：1），水解时间为2.5h。蛋白质水解率为75％，所得水解液的α－氨基氮含量为166mg/100mL，经浓缩后的氨基酸总量为1.23g/100mL，其中必需氨基酸占氨基酸总量的57．8％，谷氨酸（Glu),天门冬氨酸（Asp)，甘氨酸（Gly)，丙氨酸（Ala) 等呈味氨基酸含量较高，占总量的23％。
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| 关 键 词： | 酶法水解 海鳗肉 工艺条件 |
| 修稿时间： | 2001-09-20 |
The technology of enzymatic hydrolysis for the muscle of Muraenesox cinereus |
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| ZENG Shao kui,ZHANG Chao hu,LEI Xiao ling,ZHANG Jing,Liao Yan. The technology of enzymatic hydrolysis for the muscle of Muraenesox cinereus[J]. Journal of Shanghai Ocean University, 2002, 0(1): 48-52 |
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| Authors: | ZENG Shao kui ZHANG Chao hu LEI Xiao ling ZHANG Jing Liao Yan |
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