| 漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响 |
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| 引用本文： | 王利琴,汪之和,龚蓉珠. 漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响[J]. 上海海洋大学学报, 2002, 0(2): 134-137 |
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| 作者姓名： | 王利琴 汪之和 龚蓉珠 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院 上海200090(王利琴，汪之和)，上海水产大学食品学院 上海200090(龚蓉珠) |
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| 摘 要： | 以青鱼、草鱼、鲢、鳙、卿5种淡水鱼为研究对象，研究淡水鱼糜加工中漂洗水温对蛋白质热稳定性的影响。实验结果表明：⑴5种鱼肉经漂洗后的肌原纤维Ca^2 -ATPase活性及凝胶强度均随漂洗水温上升而降低，并且在水温达15℃时有一加速下降的转折点；⑵鲫蛋白质受漂洗水温影响最小，其余依次为草鱼、青鱼、鲢、鳙。
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| 关 键 词： | 淡水鱼 漂洗水温 Ca^2＋－ATPase活性 凝胶强度 鱼糜 |
| 修稿时间： | 2002-01-18 |
Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein |
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| WANG Li qin,WANG Zhi he,GONG Rong zhu. Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein[J]. Journal of Shanghai Ocean University, 2002, 0(2): 134-137 |
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| Authors: | WANG Li qin WANG Zhi he GONG Rong zhu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freshwater fish rinsing temperature Ca 2+ -ATPase activity gel strength surimi |
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