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| 红薯粉丝加工中的难题 | |
| 作者姓名： | 金明 |
| 摘 要： | 1、粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀后得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达到脱色与净化目的。2、粉丝并条多、开条难原因:和面太稀,出粉后冷却太慢,加芡过多,都会使粉条粘结而导致并条多、开条难。解决办法:和面时加水、加芡量要适当,每100千克干淀粉加入水和芡的总量不超过90… |
| 关 键 词： | 红薯粉丝 加工方法 色泽 淀粉 和面方法 |
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