氯化钠处理对鲜切马铃薯褐变的影响研究

为探究NaCl溶液盐胁迫作用引起的抗氧化特性，明确其对鲜切果蔬褐变的影响，本研究以马铃薯为试验原料，通过单因素试验结合响应面法考察NaCl处理对鲜切马铃薯抗氧化特性的影响，并与未经NaCl处理的鲜切马铃薯片进行对比，以多酚氧化酶（PPO）为指标筛选出最佳处理条件组合。结果显示，当NaCl浓度0.28 mol/L，处理时间20min，处理温度10℃时，PPO的活性最低，为125.41 U/g。由此可见，适当浓度的NaCl处理可以显著降低鲜切马铃薯PPO的活性，在提高鲜切马铃薯防褐变方面有明显的效果。