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杂志ISSN号
不同热杀菌方式对沾化冬枣汁总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响
作者姓名:
孙曙光
冀利
贺晓芳
郭小星
兰文忠
作者单位:
1. 齐鲁工业大学(山东省科学院);2. 山东省食品发酵工业研究设计院;3. 山东省荣军总医院
摘 要:
试验采用80℃巴氏杀菌和121℃高温杀菌两种热杀菌方式处理沾化冬枣汁,测定不同热杀菌方式对枣汁中总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响。结果表明,经灭菌后冬枣汁中总黄酮含量未发生明显变化;总酚含量经121℃高温灭菌后增加174%,经80℃巴氏灭菌后总酚含量增加117%。冬枣汁经121℃高温灭菌后,抗氧化活性明显高于80℃巴氏杀菌的样品和冬枣鲜汁。综上,热处理可以增加冬枣汁中酚类物质的含量,提高其抗氧化性。
关 键 词:
沾化冬枣汁
热杀菌
温度
总酚
总黄酮
体外抗氧化性
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