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| 红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响 | |
| 作者姓名： | 赵燚涛 梁璋成 任香芸 马文静 何志刚 郭京波 |
| 作者单位： | 1. 山西师范大学食品科学学院;2. 福建省农产品(食品)加工重点实验室;3. 福建省农业科学院农业工程技术研究所 |
| 基金项目： | 福建省科技计划公益类专项（2020R1032005、2022R1032009）; |
| 摘 要： | 【目的】研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。【方法】以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。【结果】成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g-1、1 157.47 U·g-1、1 788.40U·g-1和10.49 U·g-1。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L(-1)、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。【结论】红曲糟适... |
| 关 键 词： | 米曲霉 红曲糟 培养料配比 产酶特性 固态制曲 酱油 |