‘丹霞2号’红茶加工过程中品质特征成分的动态变化研究

为了探究‘丹霞2号’红茶在鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等5个加工阶段次生代谢产物动态变化特征及其对茶品质形成的影响，利用液相色谱串联四极杆—静电场轨道阱—线性离子阱质谱系统（LC-Q-LIT-OT-MS）对不同阶段茶叶进行了代谢组学分析。在‘丹霞2号’茶叶中共鉴定到124种代谢物，包括22种儿茶素类、19种儿茶素聚合物类和32种黄酮及黄酮糖苷等。多维统计数据分析显示，在由鲜叶采摘到萎凋、萎凋到揉捻、揉捻到发酵、发酵到干燥的转变中分别涉及162、412、308、126种代谢物的显著变化。其中红茶滋味品质特征成分种类和含量在揉捻和发酵两个阶段变化最为显著。儿茶素类物质的含量随着加工过程整体呈现下降趋势；儿茶素聚合物在揉捻期含量显著升高，随后在发酵和干燥过程中逐渐降低。黄酮类及黄酮糖苷类物质的含量整体呈现增加趋势，在揉捻或发酵阶段升高最为明显。儿茶素类、儿茶素聚合物、黄酮及其糖苷类的含量与天冬氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸及可溶性糖的含量呈现正相关。