| 摘 要： | 【背景】近年来,过敏已经成为全球关注的健康问题,过敏人群数量持续上升。坚果是常见的过敏诱因之一,苦杏仁为常见的坚果,因其含有致敏的苦杏仁球蛋白（amandin）,成为最易引起过敏的坚果之一,因此,脱敏已成为其研究热点。苦杏仁加工一般要经过去皮、脱苦和干制等工序,而在这些加工过程中,其致敏性是否会受到影响尚未见到相关报道。【目的】探究加工工序对苦杏仁致敏性的影响,并以苦杏仁致敏性、品质和营养特性为评价指标,优化加工工序使苦杏仁产品致敏性最低,为低致敏性苦杏仁产品加工提供理论依据和技术支撑。【方法】采用Western blotting和ELISA试验研究不同去皮、脱苦和干制方法对苦杏仁中amandin免疫反应性的影响;采用圆二色光谱、外源荧光光谱、表面疏水性和zeta电位测定以研究各加工工序对amandin结构和表面性质的影响,分析致敏蛋白免疫反应性变化的机理;最后采用体外模拟消化试验探究加工前后苦杏仁中amandin的消化稳定性,并对消化产物进行Western blotting分析,进一步探究苦杏仁潜在致敏性的变化情况。【结果】就致敏性而言,苦杏仁经饱和热空气去皮和热烫去皮后的amand...
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