羊肉膻味物质的影响因素及候选基因研究进展

羊肉在我国传统饮食文化中是滋补佳品,然而,羊肉的特殊风味膻味让多数人难以接受,这降低了消费者的购买意愿,同时也制约着羊肉产业的发展。羊肉的膻味源于羊肉脂肪组织中的支链脂肪酸、硬脂酸、酚类和吲哚等物质,同时也受品种、性别、年龄、日粮类型等因素的影响。综述了羊肉膻味的形成原因、物质组成、检测方法、影响因素及基因调控方面的国内外研究进展,以期为进一步了解羊肉膻味形成机制、改善羊肉风味提供参考依据。