| 鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系研究 |
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| 引用本文： | 赵谋明,周雪松,林伟锋,王炜. 鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系研究[J]. 农业工程学报, 2006, 22(6): 169-172 |
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| 作者姓名： | 赵谋明 周雪松 林伟锋 王炜 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 中国科学院资助项目;广东省科技厅科技计划 |
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| 摘 要： | 为阐明酶解前热处理对鸡肉蛋白酶解性质的影响，采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质，研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基(SH)、二硫键(S-S)含量以及碱性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)酶解过程中氨基酸、肽释放的影响。结果表明：鸡肉蛋白有4个吸热峰，对应温度为63.7℃、67.6℃、74.3℃和 77.9℃；热处理温度增加，鸡肉蛋白中SH含量逐渐降低，而S-S含量逐渐增加，游离SH与S-S还原折算的SH量之和在80℃前无明显变化，80℃后下降；酶解前热处理不利于鸡肉蛋白酶解过程中游离氨基酸、小分子量肽的释放和可溶性氮的回收，但有利于大分子量肽的生成，因此可根据酶解产物的应用目的选择热处理参数。
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| 关 键 词： | 鸡肉蛋白 热处理 酶解 巯基 二硫键 |
| 文章编号： | 1002-6819(2006)06-0169-04 |
| 收稿时间： | 2005-08-01 |
| 修稿时间： | 2006-03-20 |
Effect of heating treatment on the properties of enzymatic hydrolysis of chicken protein |
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| Zhao Mouming,Zhou Xuesong,Lin Weifeng and Wang Wei. Effect of heating treatment on the properties of enzymatic hydrolysis of chicken protein[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2006, 22(6): 169-172 |
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| Authors: | Zhao Mouming Zhou Xuesong Lin Weifeng Wang Wei |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken protein heating treatment enzymatic hydrolysis sulfhydryl groups disulfide bonds |
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