蘑菇罐头加工新工艺

现今我国传统生产蘑菇罐头工艺存在着成品胖听率高,易腐败(汤汁变色、异味等)等不足。采用美国宾夕法尼亚大学食品科学系A·OKEREKE教授的酸源赘合工艺,可使成品胖听率和腐败率下降24％和31％,其工艺流程为:原料验收清洗酸漂大小分级拣修、修整配汤汁、装罐排气密封杀菌、冷却擦罐、入库成品检验。 (一)酸漂螯合工艺与传统工艺流程的主要区别 1.酸漂:酸漂用pH值为3.5、0.05M的柠檬酸液漂洗,代替常规工艺中沸水烫漂。 2.配汤汁、装罐:常规工艺中汤汁基本上是以2.5％～3.7％的盐液为主料,加入0.05％的柠檬酸和适量的维生素C。现汤汁中减少柠檬酸的量,添加200ppm的CaNa2EDTA(乙二胺四乙酸二钠钙)。 (二)新工艺其成品胖听率和腐败率下降的原因 胖听和腐败主要是由于内容物受微生物污染败坏产生气体,以及蘑菇内多酚类物质氧化为醌类、非酶褐变等所引起。 1.高浓度的氢离子可引起微生物表面蛋白质和核酸水解,并破坏酶的活性,同时CaNa2EDTA的螯合作用可使腐败微生物孢子的热伤害修复能力下降,