五华三黄鸡及不同品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性

随机选取相同条件下饲养的210日龄五华三黄鸡、江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡母鸡各30羽,分别取其胸肌作为试验材料。采用切片制作技术、肌纤维特性及肉品质测定方法对其肌纤维密度、肌纤维直径、肉品质进行比较,同时对肌纤维特性与肉品质的相关性进行研究,得出如下结论:(1)肌纤维特性:肌纤维直径方面,五华三黄鸡广西三黄鸡江西三黄鸡惠阳胡须鸡,差异极显著(P0.01);肌纤维密度方面,惠阳胡须鸡五华三黄鸡广西三黄鸡江西三黄鸡,差异极显著(P0.01)。(2)肉品质:五华三黄鸡的肉色值最小,为0.28,江西三黄鸡最大,为0.58,4种鸡的肉色值差异极显著(P0.01);五华三黄鸡的失水率最小,为11.43%,广西三黄鸡最大,为15.68%,差异极显著(P0.01);五华三黄鸡的熟肉率最大,为60.06%,广西三黄鸡最小,为35.21%,差异极显著(P0.01);4种优质鸡胸肌pH值差异不显著(P0.05),范围为5.0~6.0。(3)相关性:总体来看,肌纤维直径与密度呈负相关,肌纤维特性与肉色呈正相关,肌纤维特性与肌肉pH值、滴水损失均呈负相关。