| 冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响 |
| |
| 引用本文： | 尹涛,刘敬科,赵思明,熊善柏.冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响[J].华中农业大学学报,2014,33(3):97-102. |
| |
| 作者姓名： | 尹涛 刘敬科 赵思明 熊善柏 |
| |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉430070 |
| |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项( CARS-46-23)和国家“十二五”科技支撑计划项目( 2013BAD19B10) |
| |
| 摘 要： | 以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和含量明显增加,共检测到58种挥发性物质,其中包括15种醇、19种醛、9种酮、13种碳氢类化合物、1种酸和1种杂环类化合物。鱼肉冷藏不同时间后再加热,挥发性物质含量在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。
|
| 关 键 词： | 鲢(Hypohthalmichthyx titrix) 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 冷藏 加热 |
| 收稿时间： | 2013/12/10 0:00:00 |
Effects of cold storage and heating on volatile compounds in silver carp (Hypohthalmichthyx titrix) flesh |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | silver carp HS-SPME GC-MS volatile compounds refrigeration heating |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《华中农业大学学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《华中农业大学学报》下载免费的PDF全文 |
|
