| 拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析 |
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| 引用本文： | 张华文,田纪春,邓志英,刘艳玲,李永强.拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析[J].作物学报,2005,31(11):1521-1523. |
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| 作者姓名： | 张华文 田纪春 邓志英 刘艳玲 李永强 |
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| 作者单位： | 山东农业大学农学院, 山东泰安 271018 |
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| 基金项目： | 国家计委科研项目，山东省科技厅资助项目 |
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| 摘 要： | 面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定，存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点，特别是在育种研究初期，样品量较少的情况下，很难用这种方法进行测定。而英国StableMicrosystems公司近几年生产的TA.XT2质构仪（Texture analyzer）测定面团的拉伸指标，此方法最少只用2 g面粉，测定一个样品只用30 min。本试验比较上述2种方法测定的拉伸指标，并进行其相关性分析，以期为育种初期材料拉伸指标的测定提供依据。
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| 关 键 词： | 拉伸特性 拉伸仪 面团 测定 质构仪 面筋蛋白质 物理品质 流变学特性 发酵制品 |
| 收稿时间： | 2004-09-24 |
| 修稿时间： | 2005-02-12 |
Comparative Analysis of Dough Extensograph Characteristics Measured by Extensograph and Texture Analyzer |
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| ZHANG Hua-Wen,TIAN Ji-Chun,DENG Zhi-Ying,LIU Yan-Ling,LI Yong-Qiang.Comparative Analysis of Dough Extensograph Characteristics Measured by Extensograph and Texture Analyzer[J].Acta Agronomica Sinica,2005,31(11):1521-1523. |
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| Authors: | ZHANG Hua-Wen TIAN Ji-Chun DENG Zhi-Ying LIU Yan-Ling LI Yong-Qiang |
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| Institution: | Agronomy College, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, Shandong, China |
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