| 摘 要： | 本研究是为了确定不同遗传背景猪的猪肉品质特征。试验用猪来源于 :杜洛克 ,皮特兰 (氟烷阴性 ,NN) ,皮特兰(氟烷阳性 ,nn) ,巴克夏猪 ,汉普夏猪 (rn+) ,汉普夏猪 (RN- )和一个合成系。以 10人为一组 ,通过训练 ,评估没烤过的瘦肉和肥肉的外观以及烤猪排的风味和肌理。同时测定 HunterL*、a*和 b*值 ,色泽角度 ,烹调损失和 Warner- Bratzler剪切力。猪的遗传背景不同 ,其猪肉在视觉上颜色有差异。杜洛克、巴克夏、皮特兰 - nn和合成系猪的排骨粉红色最浅。巴克夏猪的排骨瘦肉中大理石纹最多 ,而皮特兰 - nn猪的排骨瘦肉中大理石纹最少 ;皮特兰 (nn)和汉普夏 (rn+)猪的排骨 a*值最高 ,而杜洛克、皮特兰 (NN)和汉普夏 (RN - )猪的排骨 a*值最低 ;就排骨的烹调损失而言 ,杜洛克猪低于汉普夏 (rn+)、皮特兰 (NN)和合成系猪。皮特兰 (nn)和汉普夏 (rn+)猪的排骨剪切力最大。汉普夏 (RN- )猪的排骨肉汁最多 ,其次是汉普夏 (rn+)、皮特兰 (NN)、巴克夏和杜洛克猪。剪切力分别与异味强度、金属味和咀嚼性成正相关 (r分别为 0 .72、0 .94和 0 .6 9) ,与甜度成负相关 (r=- 0 .73)。综上所述 ,遗传背景对所测的许多肉品质特性有重要影响
|
