3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较 |
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引用本文: | 王琛,高雅,张晓黎,韩艳秋,吴兴壮.3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较[J].辽宁农业科学,2020(1):29-34. |
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作者姓名: | 王琛 高雅 张晓黎 韩艳秋 吴兴壮 |
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作者单位: | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁 沈阳 110161 |
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基金项目: | 沈阳市应用基础基金研究项目 |
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摘 要: | 为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。
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关 键 词: | 白菜品种 酸菜 非酶褐变 VC氧化分解 多酚氧化聚合、美拉德反应 |
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