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夸克芝士风味发酵乳的制备
引用本文:罗冠仪,周洁,刘振民. 夸克芝士风味发酵乳的制备[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 96-102
作者姓名:罗冠仪  周洁  刘振民
作者单位:上海乳业生物技术国家重点实验室;上海乳业生物工程技术研究中心;上海光明乳业股份有限公司乳业研究院
基金项目:国家重点研发计划课题“发酵乳制品核心技术及关键指标合格评定体系建立(2019YFF0217603)”;上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)
摘    要:以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。

关 键 词:夸克芝士  发酵乳  响应面法  优化  发酵工艺  

Development of Quark Flavor Yoghurt
Luo Guanyi,Zhou Jie,Liu Zhenmi. Development of Quark Flavor Yoghurt[J]. China Dairy, 2020, 0(8): 96-102
Authors:Luo Guanyi  Zhou Jie  Liu Zhenmi
Abstract:
Keywords:
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