| 以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究 |
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| 引用本文： | 黄钰,邱晓宇,靖函之,罗义,陈旭.以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究[J].现代农业科技,2018(12). |
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| 作者姓名： | 黄钰 邱晓宇 靖函之 罗义 陈旭 |
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| 作者单位： | 武汉设计工程学院 |
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| 摘 要： | 以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺。同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱。结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15%时,糖液中异麦芽糖的含量最高。苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2∶3、羧甲基纤维素纳添加0.233%、黄原胶添加0.100%、瓜尔豆胶添加0.200%,柠檬酸添加0.6%时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜。
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| 关 键 词： | 苹果果酱 低糖 大米淀粉 低聚异麦芽糖 研制工艺 |
Development Process of Low-sugar Apple Jam with Isomaltooligosaccharide as Glycogen |
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