环糊精对玉米淀粉回生特性的影响

目的]研究环糊精对玉米淀粉回生特性的影响。方法]通过对不同复配比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3的淀粉和环糊精混合物进行黏度、凝沉性、冻融稳定性和质构等特性的测定,从而分析得出复配比在7∶3能达到抑制玉米淀粉回生现象的最佳效果。结果]从黏度的结果来看,复配比在7∶3时,混合物的黏度值最低,说明该条件下的抑制作用最强(P0.001)。凝沉性的试验结果表明,随着添加的环糊精的量越来越多,其沉降体积逐渐降低,说明环糊精对玉米淀粉有短期回生抑制的作用。在冻融稳定性的测定试验中,复配比在10∶0时析水率最大,在7∶3时所测析水率最小(P0.001),析水率越低,其冻融稳定性越好,说明环糊精可以提高玉米淀粉的冻融稳定性。最后全质构的测定是反映了环糊精对玉米淀粉的长期回生亦有抑制作用。结论]环糊精能够在一定程度上抑制玉米淀粉的回生。