龙眼果渣面包的研制及品质评价

[目的]研究龙眼果渣面包的配方工艺。[方法]以龙眼果渣为原料,探讨其对面包制作的影响,通过单因素和正交试验,以感官评分为标准,确定龙眼果渣、糖、水的最佳添加量。[结果]试验得出,龙眼果渣面包的最优配方为面包粉100 g,龙眼果渣25 g、糖16 g、水38 g,按照此配方制作的面包口感松软细腻有劲道,爽口又不黏牙,具有龙眼特有的香味。其感官评分为98分,理化指标和卫生指标均达到国家标准,其品质高于对照面包。[结论]该研究可为充分利用龙眼果实资源,增加龙眼的附加值提供参考依据。