柿脱涩过程中褐变及相关酶活性的变化规律

【目的】研究涩柿果实CO₂脱涩过程中的褐变现象，了解褐变相关生理生化指标及酶活性的变化规律，为扩大CO₂脱涩技术的适用范围、提高涩柿产业经济效益提供理论支持。【方法】以极易褐变品种‘中柿1号’为试材，采用CO₂脱涩法对商熟期果实进行脱涩处理，根据褐变面积分为T1（25%~49%）、T2（50%~75%）和T3（≥75%）3个褐变等级，以未处理果实为对照（CK），对不同褐变等级柿果生理生化指标及褐变相关酶活性变化规律进行研究。【结果】随着褐变程度加重，‘中柿1号’果实硬度、L^*、a^*、b^*、可溶性单宁和总酚含量逐渐下降，MDA和不溶性单宁含量呈上升趋势，总黄酮和抗坏血酸含量及SOD、POD、CAT和PPO活性均呈先上升后下降的变化规律。相关性分析表明，可溶性单宁与不溶性单宁含量呈显著负相关关系，果实硬度、L^*和b^*值均与可溶性单宁含量呈显著正相关关系，a^*值与总酚含量呈显著正相关关系，抗坏血酸含量与POD、CAT活性呈显著正相关关系。【结论】用CO₂脱涩法处理柿果实时，高CO₂低O₂环境破坏了柿果实内部氧化还原的平衡状态，导致果实褐变。

Browning and related enzyme activities in de-astringent treatment of persimmon