羊肉冰温贮藏技术研究

为了解决宰后羊肉腐败变质快、货架寿命短等问题,采用冰温技术贮藏,分析测定羊肉的贮藏品质指标。结果表明:羊胴体不同部位肉的冰点温度和冰温带有差异,羊背最长肌的冰点温度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃;随贮藏时间的增加,肉样菌落总数呈现S型变化趋势,pH值和挥发性盐基氮含量持续上升,羊肉的剪切力值不断下降,L*值持续降低,a*值和b*值呈现先上升后降低的基本变化趋势。综合各项指标测定结果,羊肉的冰温贮藏货架寿命为21~28天。