| 成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 高婉伟,梁琪,宋雪梅,张炎.成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响[J].甘肃农业大学学报,2014(1):140-145. |
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| 作者姓名： | 高婉伟 梁琪 宋雪梅 张炎 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省功能乳品工程实验室; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31260383) |
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| 摘 要： | 为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著.
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| 关 键 词： | 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质 |
Effects of ripening conditions on physical and chemical properties of hard cheese made from yak milk |
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