茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系优化模型

采用旋转回归正交组合设计，研究了温度，ｐＨ、供氧及发酵时间等因子对悬浮发酵红茶色素形成的综合效应，建立了以茶黄素（ＴＦｓ）、茶红素（ＴＲｓ）和ＴＲｓ／ＴＦｓ为目标函数的数学模型。借助模型研究了各因子及其交互作用对ＴＦｓ含量的影响，结果表明：发酵过程中采取先高温后逐步降低温度、降低ｐＨ值和早期充分供氧，有利于ＴＦｓ的积累。对数学模型进行计算机选优，筛选出ＴＲｓ和ＴＲｓ／ＴＦｓ取值限分别在１０％～１２％和１０～１２的悬浮发酵体系的最佳因子组合为：温度２８５～２９０℃，ｐＨ４６～４８，供氧１３０～１５０ｍｌ／ｍｉｎ，发酵时间（ＦＴ）５５５～５８９ｍｉｎ。