乳化性专用全蛋液超声波杀菌工艺优化

为最大限度提高全蛋液的乳化性,以全蛋液为研究对象,进行单因素及响应面试验,对乳化性专用全蛋液超声杀菌工艺条件进行优化。在保证微生物致死率大于90%的条件下,优化乳化性专用全蛋液的超声功率(130～390 W)与处理时间(10～30 min)。结果显示:随超声功率增大和时间延长,乳化性先增大后减小,分别在超声功率为260 W和超声时间为20 min时达到较大值(1.455和1.456)。考虑到实际生产和响应面结果,较优工艺参数为超声功率278 W、处理时间19 min,在此条件下,乳化性为1.486,较未经处理全蛋液的乳化性提高3.6%,较巴氏杀菌蛋液的乳化性高7.07%。研究表明:超声波杀菌较巴氏杀菌更适宜生产乳化性专用全蛋液。