不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响

【目的】花椒叶资源巨大、加工成本低、营养价值高,为提高花椒叶干燥品质,通过研究不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响,为其开发利用提供参考依据。【方法】以竹叶花椒叶为试验材料,研究自然(natural drying,ND)、热风(hot air drying,AD)、热泵(heat pump drying,PD)、真空(vacuum drying,VD)和冷冻(vacuum freezing drying,FD)等5种不同干燥方式对其干燥特性、功能特性、微观结构,多酚、黄酮、蛋白质、脂肪、总糖的含量以及抗氧化能力和挥发性物质等方面的影响。【结果】5种不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响存在差异,其水分比均呈指数下降趋势。ND、AD、PD、VD和FD到达干燥终点所需时间分别为32、7、6、16和28 h。在干燥期间水分扩散越快,干燥速率越大,耗时越短,干燥速率大小为PD>AD>VD>FD>ND。不同干燥方式对竹叶花椒叶色泽的影响大小为VD>ND>PD>AD>FD,其中AD与FD可较好地保留其叶绿素含量,分别为12.74和12.85 mg·g