| 氯化钙注射对羊肉嫩度的影响 |
| |
| 引用本文： | 孔保华,韩建春,李博勋,付丽娜.氯化钙注射对羊肉嫩度的影响[J].黑龙江畜牧兽医,2006(1):86-87. |
| |
| 作者姓名： | 孔保华 韩建春 李博勋 付丽娜 |
| |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江省科技厅青年基金 |
| |
| 摘 要： | 应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点.Koohmaraie M等1]提出了向羊肉中注射3 mol/L CaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度,随后Polidori P2]等众多学者进行了相关研究,也得到了类似的结论.虽然,构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小,但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力,加快成熟速度,促进肌原纤维小片化,改善肉类的嫩度.同时,氯化钙是食品加工中常用的添加剂,对人体无毒害作用,并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点.此次试验的目的在于通过向羊肉中注射不同浓度的氯化钙溶液,分析在成熟不同阶段氯化钙注射对羊肉嫩度、保水性、蒸煮损失和pH值的影响.
|
| 关 键 词： | 氯化钙溶液 注射法 肉嫩度 羊肉 肉类嫩化 CaCl2溶液 成熟过程 结缔组织 钙激活酶 成熟速度 |
| 文章编号： | 1004-7034（2006）01-0086-02 |
| 收稿时间： | 2005-05-16 |
| 修稿时间： | 2005年5月16日 |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
