亚硝酸盐和亚硝胺在食品中的作用及其机理

本文综述了亚硝酸盐在肉中的效用、危害及其化学和微生物学机理;食品中亚硝胺的生成、含量及被人体摄入情况;食品中亚硝胺的来源及减少其含量的办法。