| 黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 王喜波,于洁,张泽宇,徐晔晔,刘竞男,江连洲. 黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究[J]. 农业机械学报, 2017, 48(4): 321-326 |
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| 作者姓名： | 王喜波 于洁 张泽宇 徐晔晔 刘竞男 江连洲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD22B01）和黑龙江省应用技术研究与开发计划项目（WB13C10201） |
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| 摘 要： | 为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。
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| 关 键 词： | 黑蒜 非发酵 工艺优化 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2016-08-08 |
Non-fermentation Process Preparation of Black Garlic and Its Antioxidant Activity |
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| WANG Xibo,YU Jie,ZHANG Zeyu,XU Yeye,LIU Jingnan and JIANG Lianzhou. Non-fermentation Process Preparation of Black Garlic and Its Antioxidant Activity[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery, 2017, 48(4): 321-326 |
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| Authors: | WANG Xibo YU Jie ZHANG Zeyu XU Yeye LIU Jingnan JIANG Lianzhou |
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| Affiliation: | Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University and Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black garlic non-fermentation process optimization antioxidation |
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