| 不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响 |
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| 引用本文： | 廖芬,刘国明,郑凤锦,何雪梅,盛金凤,孙健. 不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响[J]. 广西农业科学, 2015, 46(1) |
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| 作者姓名： | 廖芬 刘国明 郑凤锦 何雪梅 盛金凤 孙健 |
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| 作者单位： | 1. 广西农业科学院 农产品加工研究所,南宁530007;广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,南宁530007
2. 广西农业科学院 农产品加工研究所,南宁,530007 |
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| 基金项目： | 广西农业科学院创新团队项目，广西农业科学院基本科研业务费专项项目 |
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| 摘 要： | [目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250％～0.500％黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500％为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250％～0.500％的添加量为宜.
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| 关 键 词： | 稳定剂 凝固型酸奶 品质 黏度 持水力 质构特性 香蕉 |
Effects of stabilizers on the quality of banana set yoghurt |
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| LIAO Fen,LIU Guo-ming,ZHENG Feng-jin,HE Xue-mei,SHENG Jin-feng,SUN Jian. Effects of stabilizers on the quality of banana set yoghurt[J]. Guangxi Agricultural Sciences, 2015, 46(1) |
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| Authors: | LIAO Fen LIU Guo-ming ZHENG Feng-jin HE Xue-mei SHENG Jin-feng SUN Jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | stabilizer set yoghurt quality viscosity water-holding capacity texture banana |
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