| 高压静电熟化对牛肉食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 解祥学,孟庆翔,刘萍,李德勇,任丽萍.高压静电熟化对牛肉食用品质的影响[J].中国农业大学学报,2012,17(5):144-148. |
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| 作者姓名： | 解祥学 孟庆翔 刘萍 李德勇 任丽萍 |
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| 作者单位： | 动物营养学国家重点实验室／中国农业大学动物科学技术学院,北京,100193 |
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| 基金项目： | 中国农业大学研究生科研创新专项，国家肉牛牦牛产业体系 |
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| 摘 要： | 为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P<0.01)小于普通熟化处理(2.74kg),pH和蒸煮损失在2个处理间差异不显著(P>0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P<0.05),在4、8、12和24ha*值显著高于普通处理(P<0.05);随着熟化时间延长,2个处理组的PV、TBARS值均升高。除了0h,其余小时高压静电处理组的PV及TBARS值均低于普通处理,且在8h之后,高压静电处理组的PV及TBARS值均显著低于普通处理(P<0.05),排酸72h后,静电熟化处理组的PV和TBARS值分别为226.96和104.42μmol/kg,普通熟化处理组为330.20和142.14μmol/kg。高压静电熟化处理可以显著提高牛肉嫩度、延长理想肉色时间、减缓牛肉氧化速度,有助于改善牛肉品质和延长货架期。
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| 关 键 词： | 牛肉 高压静电熟化 嫩度 肉色 抗氧化 |
| 收稿时间： | 2012/2/25 0:00:00 |
Effect of high voltage electrostatic field aging on meat quality of beef |
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| XIE Xiang-xue,MENG Qing-xiang,LIU Ping,LI De-yong and REN Li-ping.Effect of high voltage electrostatic field aging on meat quality of beef[J].Journal of China Agricultural University,2012,17(5):144-148. |
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| Authors: | XIE Xiang-xue MENG Qing-xiang LIU Ping LI De-yong and REN Li-ping |
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| Institution: | *(State Key Laboratory of Animal Nutrition/College of Animal Science and Technology, China Agriculture University,Beijing 100193,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef high voltage electrostatic field aging tenderness meat color antioxidation |
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