芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响 |
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引用本文: | 高鑫,卢洪秀,李博.芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响[J].乳业科学与技术,2023(2):1-7. |
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作者姓名: | 高鑫 卢洪秀 李博 |
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作者单位: | 1. 上海城建职业学院食品与旅游学院;2. 上海农林职业技术学院生物医药与健康系 |
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摘 要: | 为了提高脱脂发酵乳的品质,以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂,探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中,通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价,评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明:在冷藏过程中,芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题,增加脱脂发酵乳的黏度,使脱脂发酵乳呈现更好的质构,增加持水力和降低脱水收缩性,增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性,增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量,提高脱脂发酵乳抗氧化能力;但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。
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关 键 词: | 芦荟多糖 凝固型脱脂发酵乳 品质 感官 |
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