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| 草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;2.甘肃天玛生态食品科技股份有限公司 |
| 摘 要： | 【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性. |
| 关 键 词： | 肉色稳定性 乳酸脱氢酶活性 高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性 NADH |
Effects of Lactate dehydrogenase inhibited by oxamate on color stability of chilled beef |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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