热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响 |
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引用本文: | 孙 炜,陈 璐,刘迪茹,等.热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响[J].农产品加工.学刊,2014(10):19-22. |
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作者姓名: | 孙 炜 陈 璐 刘迪茹 等 |
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摘 要: | 研究改性聚合乳清蛋白(PWPC和PWPI)对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明,加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150,并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌),接种量为3%,发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5~4.6,滴定酸度为65~700°T,干物质含量达到了12.36%,贮藏28 d产品稳定性良好。
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